Rezept-Tipp Dezember 2016

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Der Rezept-Tipp aus der VHS-Küche wird Ihnen von VHS-Dozentin Edith Loew vorgestellt.

Rinderfilet Wellington

Rezept für 6 Portionen

Zutaten für die Farce:

  • 15 g Morcheln
  • 300 g Kalbfleisch
  • 4 Eßl. Portwein
  • 1 Ei
  • 100 ml Sahne, eiskalt
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 4 Steile glatte Petersilie
  • 2 Eßl. Thymian
  • 900 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • 30 g Butter
  • 1 Eßl. Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Pilze in 200 ml heißem Wasser einweichen. Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und auf einem Teller 15 Min. in den Tiefkühler stellen. Kalbfleisch, Ei, Sahne und Portwein im Mixer mit den Gewürzen in 2 Portionen pürieren. Die Morcheln klein hacken. (Fond aufheben) Petersilie und Thymian hacken, alles unter die Fleischmasse geben, abschmecken.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rinderfilet bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, würzen. Auf einem Blech abkühlen lassen.

Teigmantel:

  • 400 g frischer Blätterteig
  • 1 Ei, getrennt
  • 1 Eßl. Sahne

Zubereitung

Backofen auf 220 Grad vorheizen. 25 Minuten backen. Garprobe machen Kerntemperatur sollte 65 Grad betragen.

Den Blätterteig 3 mm dünn und ca. 12 cm länger und 4 cm breiter als das Fleischstück ist, rechteckig ausrollen. Eigelb und Sahne verquirlen, Teigränder damit einstreichen. Etwas Farce in der Größe des Filets auf den Teig streichen. Filet darauf setzen, den Rest der Farce auf dem Filet verteilen, einrollen, die Seitenteile unter die Rolle klappen. Den Braten auf ein Backblech setzen. Mit dem restlichen Blätterteig Garnitur herstellen, alles mit der Eigelbmischung bestreichen. Im heißen Ofen 25 Min. goldbraun backen. Anschließend die Hitze auf 200 Grad reduzieren. 15 – 20 Minuten fertig garen. 5 Minuten abkühlen lassen.

Für die Sauce:

  • 1 Eßl. Puderzucker
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml Rinderfond
  • 200 ml Morchelfond
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eßl. eiskalte Butter

Zubereitung

Den Puderzucker in der Bratpfanne karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, bis auf 2 Eßl. reduzieren lassen. Dann den Rinderfond, den Morchelfond und die Sahne zugießen, nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Sauce abschmecken, evtl. binden. Die eiskalte Butter untermontieren.

2016-12-01T12:18:55+00:00Kategorien: Allgemein, Rezepte-Tipps|Tags: , |